にんにくの香りの出し方

オリーブオイルの香りは１５０度を超えると急速に劣化しますが、逆に１５０度程度までならほとんど変化しません。soffrigere（ソフリッジェレ）という家庭用のコンロならば中火程度の火を使って材料の水分をオイルに移す調理法を使うと、温度は１５０度くらいになります。強火にすると２００度以上になり、これはsaltare（飛び跳ねるという意味です）になります。

・イタリアの調理法（上のものほど弱い火で長時間）
rosolare　　（時間を掛けて）きつね色にする
soffriggere　じっくり火をいれて水分を出す（rosolareよりも短時間）
saltare　　　ソテーのことで、強火で焼くこと（短時間）
arrostire　　オーブンで焼く、または直火で焼くこと

ニンニクの香りをオイルに移すのはsoffriggereです、弱火よりも若干強めの火で十分にニンニクの水分を引き出します。弱い火でこれを行うと香りが十分に出ず、強い火だと焦げます。
温度も低温なのでＥＶの香りも存分に味わうことができます。

Mixiのパスタコミュに書かれていたもの。
今まで香りだすためにはじっくり炒めればよいのだと思ってて、弱火で６〜７分くらいかけて香りだしのつもりで炒めてて、でもどうもにんにくの香りがいまいちでないなぁと試行錯誤していたのだけれど、この書き込み見て納得。火加減が弱すぎたんだなぁ･･･。試しにいつもより若干強めの火にして、油温計で温度をみながらやってみたらにんにくの香りがいい感じで出てきたりｗ　実際温度を測ってみると今まで相当温度低かったみたいで110℃とか。ちょっと強くしてみても130〜140℃くらいなので、ここの部分の火加減が凄く大事なんだなぁと痛感。しかしコレで香りの出し方が分かったので非常に大きな前進である。